Пивоварня - Brewery

Чайники в современном Траппист пивоварня

А пивоварня или же пивоваренная компания это бизнес, который производит и продает пиво. Место, где производится коммерческое пиво, называется пивоварней или пивоварней, а отдельные комплекты пивоваренного оборудования называются заводом.[1] Коммерческий пивоварение пива произошло по крайней мере с 2500 г. до н.э .;[2] в древности Месопотамия, пивовары получили социальную санкцию и божественную защиту от богини Нинкаси.[3][4] Первоначально пивоварение было надомным производством, производившимся дома; к девятому веку монастыри и фермы стали производить пиво в больших количествах, продавая излишки; а к одиннадцатому и двенадцатому векам строились более крупные специализированные пивоварни с восемью-десятью рабочими.[5]

Разнообразие размеров пивоварен сочетается с разнообразием процессов, степеней автоматизация, и сорта пива, производимые на пивоварнях. Пивоварня обычно делится на отдельные секции, каждая из которых предназначена для одной части пивоварни. пивоварение процесс.

История

Смотрите также: История пива
В чеке пива Алулу записана покупка «лучшего» пива из древнего Шумерский пивоварня, c. 2050 г. до н.э.[2]

Пиво могло быть известно в Неолитическая Европа [6] и производился в основном в домашних условиях.[7]В какой-то форме его можно проследить почти 5000 лет назад до Месопотамский сочинения, описывающие ежедневные рационы пива и хлеба для рабочих. До подъема производственных пивоварен производство пива происходило дома и было прерогативой женщин, поскольку выпечка и пивоварение считались «женским делом».

Индустриализация

Установки пивоварни XIX века
Машинный зал бывшей пивоварни Wielemans-Ceuppens в Брюсселе

Пивоварни как производственные мощности, предназначенные для производства пива, не появлялись до монастыри и другие Христианин учреждения начали производить пиво не только для собственного потребления, но и для оплаты. Эта индустриализация пивоварения переложила ответственность за производство пива на мужчин.

Считается, что самая старая, но все еще действующая пивоварня в мире принадлежит немецкому государству. Weihenstephan пивоварня в городе Фрайзинг, Бавария. Его история восходит к 1040 году нашей эры.[8] Рядом Вельтенбургское аббатство пивоварня, ведет свою историю пивоварения как минимум до 1050 года нашей эры.[9]:30 Пивоварня atec в Чешской Республике утверждает, что может доказать, что платила налог на пиво в 1004 году нашей эры.[нужна цитата ]

Ранние пивоварни почти всегда строились на нескольких этажах, а оборудование на верхних этажах использовалось ранее в производственном процессе, так что сила тяжести может помочь с переносом продукта с одного этапа на другой. Такая компоновка часто сохраняется на пивоварнях сегодня, но механические насосы позволяют более гибко проектировать пивоварни. Ранние пивоварни обычно использовали большие медные чаны в варочных цехах, и ферментация и упаковка происходила в облицованных деревянных контейнерах. Такие пивоварни были обычным явлением до Индустриальная революция, когда стали доступны более качественные материалы, а научные достижения привели к лучшему пониманию процесса пивоварения. Сегодня практически все пивоваренное оборудование состоит из нержавеющая сталь Во время промышленной революции производство пива переместилось из кустарный производство для промышленное производство, а к концу 19 века отечественное производство перестало иметь значение.[10]

Смотрите также: пивоваренная промышленность

Основные технологические достижения

Пивоварня 16 века

Несколько крупных достижений привели к созданию современной пивоварни и ее способности постоянно производить одно и то же пиво. В паровой двигатель, значительно улучшенный в 1775 г. Джеймс Ватт, привезли на пивоварню автоматические перемешивающие механизмы и насосы. Это дало пивоварам возможность более надежно смешивать жидкости при нагревании, особенно пюре, для предотвращения ожогов и быстрого переливания жидкости из одной емкости в другую. Практически все пивоварни теперь используют электрические мешалки и насосы. Паровая машина также позволяла пивовару производить большее количество пива, поскольку человеческая сила больше не была ограничивающим фактором при перемещении и перемешивании.

Карл фон Линде, наряду с другими, приписывают разработку охлаждение машина в 1871 году. Благодаря охлаждению пиво можно было производить круглый год и при постоянной температуре. Дрожжи очень чувствителен к температуре, и, если бы пиво производилось летом, дрожжи придали бы пиву неприятный привкус. Большинство пивоваров производят зимой достаточно пива, чтобы хватило на все лето, и хранят его в подземных подвалах или даже пещерах, чтобы защитить от летней жары.

Открытие микробы к Луи Пастер сыграл важную роль в контроле брожения. Идея, что дрожжи были микроорганизм это сработало на сусло для производства пива привел к выделению одной дрожжевой клетки путем Эмиль Кристиан Хансен. Чистые дрожжевые культуры позволяют пивоварам выбирать дрожжи по их характеристикам брожения, включая вкусовые характеристики и способность к брожению. Однако некоторые пивоварни в Бельгии по-прежнему полагаются на «спонтанное» брожение для своего пива (см. ламбик ).Развитие ареометры и термометры изменили процесс пивоварения, позволив пивовару лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.

Современная пивоварня

Пивоварня в Гурбаново, Словакия
Пивоварня Sinebrychoff в Керава, Финляндия; вид из Хельсинки-Лахти шоссе

Сегодня пивоварни производятся преимущественно из нержавеющая сталь, хотя сосуды часто имеют декоративный медь облицовка для ностальгического образа. Нержавеющая сталь обладает множеством хороших характеристик, которые делают ее подходящим материалом для пивоваренного оборудования. Он не придает пиву вкуса, он вступает в реакцию с очень небольшим количеством химикатов, что означает почти любые уборка решение с ним можно использовать (за исключением концентрированного хлора [отбеливателя]), и он очень прочный. Прочность важна, так как к большинству резервуаров на пивоваренном заводе, естественно, прилагается положительное давление, и нет ничего необычного в том, что во время очистки случайно образуется вакуум.

Отопление в варочном цехе обычно достигается за счет пара под давлением, хотя системы прямого огня не являются чем-то необычным для небольших пивоварен. Точно так же охлаждение в других помещениях пивоварни обычно осуществляется с помощью охлаждающих рубашек на резервуарах, которые позволяют пивовару точно контролировать температуру в каждом резервуаре индивидуально, хотя охлаждение в помещении также является обычным явлением.

Сегодня современные пивоваренные заводы проводят множество анализов своего пива в целях контроля качества. Поставки ингредиентов анализируются для корректировки отклонений. Практически на каждом этапе отбирают образцы и тестируют на содержание [кислорода], нежелательные микробные инфекции и другие соединения, вызывающие старение пива. Репрезентативный образец готового продукта часто хранится месяцами для сравнения при поступлении жалоб.

Процесс пивоварения

Основная статья: Пивоварение

Пивоварение обычно делится на 9 этапов: помол, солодирование, затирание, фильтрование, кипячение, ферментация, кондиционирование, фильтрация и розлив.

Затирание это процесс смешивания измельченный, обычно солодовый, зерно с водой и нагревая его остатками при определенных температурах, чтобы ферменты в солоде, чтобы разбить крахмалы в зерне в сахара, особенно мальтоза. Фильтрация отделение экстрактов, полученных во время затирания, от отработанного зерна для создания сусло. Это достигается либо фильтровальный чан, широкая емкость с ложным дном или заторный фильтр, пластинчато-рамочный фильтр, предназначенный для такого разделения. Фильтрование состоит из двух стадий: слив первого сусла, во время которого экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от отработанного зерна, и барботаж, при котором экстракт, оставшийся с зернами, смывается горячей водой.

Варка сусла обеспечивает его стерильность, помогая предотвратить заражение нежелательными микробами. Во время кипения хмель добавлены, которые придают пиву ароматические и вкусовые составляющие, особенно их характерную горечь. Наряду с высокой температурой кипения они вызывают коагуляцию белков в сусле и pH сусла опадать, и они подавляют более поздний рост некоторых бактерий. Наконец, пары, образующиеся при кипячении, улетучиваются. посторонние привкусы, включая диметилсульфид прекурсоры. Кипение нужно проводить так, чтобы он был ровным и интенсивным. Кипячение длится от 60 до 120 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема сусла. пивовар ожидает испариться.

Ферментация
Королевская пивоварня в Манчестер, Великобритания, со стальными ферментационными емкостями

Ферментация начинается, как только в остывшее сусло добавляются дрожжи. Это также момент, когда продукт впервые называется пивом. Именно на этой стадии ферментируемые сахара, полученные из солода (мальтоза, мальтотриоза, глюкоза, фруктоза и сахароза), метаболизируются в алкоголь и углекислый газ. Бродильные чаны бывают разных форм и размеров, от огромных цилиндроконических сосудов, которые могут выглядеть как силосы для хранения, до 20-литр (5 Галлон США ) стекло бутыли используется домашними пивоварами. Сегодня большинство пивоварен используют цилиндроконические сосуды (CCV), которые имеют коническое дно и цилиндрическую верхнюю часть. Конуса отверстие обычно составляет около 70 °, угол, который позволяет дрожжам плавно вытекать через вершину конуса в конце брожения, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут обрабатывать как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце брожения дрожжи и другие твердые вещества, упавшие на вершину конуса, можно просто вымыть через отверстие на вершине. Открытые сосуды для брожения также используются, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе при брожении пшеничного пива. У этих сосудов нет крышек, что упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхние части сосудов увеличивают риск загрязнения, но надлежащие процедуры очистки помогают контролировать риск.

Бродильные чаны обычно изготавливаются из нержавеющая сталь. Простые цилиндрические резервуары со скошенными торцами располагаются вертикально, а резервуары кондиционирования обычно располагаются горизонтально. На очень немногих пивоварнях для брожения все еще используются деревянные чаны, но древесину трудно содержать в чистоте и не содержать инфекций, и ее необходимо переделанный часто, возможно, ежегодно. После высокого уровня Кройзена, момент, когда брожение наиболее активно и образуется обильная пена, клапан, известный в Немецкий как спундапарат могут быть надеты на резервуары, чтобы позволить углекислый газ производится дрожжами, чтобы естественным образом карбонат пиво. Это устройство для пробки может регулировать давление для производства различных сортов пива; большее давление производит более газированное пиво.

Кондиционирование

Когда сахар в бродящем пиве почти полностью переваривается, процесс брожения замедляется, и дрожжевые клетки начинают умирать и оседать на дне резервуара. На этом этапе, особенно если пиво охлаждают примерно до температуры замерзания, большая часть оставшихся живых дрожжевых клеток быстро становится бездействующей и оседает вместе с более тяжелыми белковыми цепями просто из-за гравитации и молекулярного обезвоживания. Кондиционирование может происходить в ферментационных чанах с охлаждающими рубашками. Если весь погреб ферментации охлаждается, кондиционирование необходимо проводить в отдельных резервуарах в отдельном погребе. Некоторые сорта пива слегка кондиционируются или совсем не кондиционируются. Активная культура дрожжей из текущей партии может быть добавлена ​​к следующей варке после небольшого охлаждения для получения свежего и очень вкусного пива в массовом количестве.

Линия розлива пивоварни «Радегаст» в г. Ношовице, Чехия
Фильтрация

Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает ему изысканный и блестящий вид. Это необязательный процесс. Многие крафтовые пивовары просто удаляют коагулированные и осевшие твердые частицы и отказываются от активной фильтрации. В населенных пунктах, где налоговая оценка взимается правительством в соответствии с местными законами, любая дополнительная фильтрация может быть проведена с использованием активной системы фильтрации, при этом отфильтрованный продукт, наконец, попадает в калиброванный сосуд для измерения сразу после любого холодного кондиционирования и до окончательной упаковки пиво разливается в тару для отгрузки или продажи. Контейнер может быть бутылка, может, из бочонок, бочка или наливной цистерны.

Фильтры бывают разных типов. Многие используют готовые фильтрующие материалы, такие как листы или свечи. Кизельгур, мелкий порошок диатомитовая земля, можно вводить в пиво и циркулировать через сита, образуя фильтрующий слой. Рейтинги фильтрации делятся на грубую, тонкую и стерильную. Грубые фильтры удаляют дрожжи и другие твердые частицы, оставляя некоторую непрозрачность, а более тонкие фильтры могут удалить тело и цвет. Стерильные фильтры удаляют практически все микроорганизмы.

Пивоваренные компании

Пивоварня Yuengling, региональная пивоварня в Pottsville, Пенсильвания

Пивоваренные компании широко варьируются по объему и разнообразию производимого пива, от небольших пивоварен до крупных многонациональных конгломератов, таких как Molson Coors или же Anheuser-Busch InBev, которые производят сотни миллионы бочек ежегодно. Есть организации, которые способствуют развитию пивоварения, такие как Технологический институт Зибеля в Соединенных Штатах и Институт пивоварения и дистилляции в Соединенном Королевстве. В 2012 году четыре крупнейших пивоваренных компании (Anheuser-Busch InBev, SABMiller, Heineken International, и Carlsberg Group ) контролировал 50% рынка[11] Самая большая пивоварня в мире - бельгийско-бразильская компания. Anheuser-Busch InBev.

В США в 2017 году на пивоварнях работало 69 359 человек. Это больше 27 805 человек в 2001 году.[12]

Вот некоторые часто используемые описания пивоварен:

  • Микропивоварня - Название, используемое с 1970-х годов для небольшой, часто независимой пивоварни. В 21 веке в значительной степени синонимичный термин крафтовая пивоварня также используется.
  • Пивоварня - Пивоварня, пиво которой варится в основном на том же месте, где оно продается населению, например паб или же ресторан. В Соединенных Штатах, если количество пива, которое пивоварня продает за пределами предприятия, превышает 75%, его также можно назвать ремесленным или мини-пивоваренным заводом.
  • Пивоварня на ферме - пивоварня на ферме, или пивоварня на ферме, - это пивоварня, которая в основном варит пиво на ферме. При приготовлении пива используются культуры и другие ингредиенты, выращенные на ферме, такие как ячмень, пшеница, рожь, хмель, травы, специи и фрукты. Пивоварня на ферме похожа на концепцию виноградника, на котором выращивают виноград для производства вина на винограднике.[13]
  • Региональная пивоварня - установленный термин для пивоварни, которая поставляет пиво в фиксированное географическое положение.
  • Macrobrewery или Megabrewery - термины для пивоварни, слишком большой или экономически диверсифицированной, чтобы быть микропивоварней, которые иногда имеют негативный оттенок.

Контрактное пивоварение

Контрактное пивоварение - когда одна пивоварня нанимает другую пивоварню для производства пива. Пивовар по контракту обычно занимается всем маркетингом, продажами и распространением пива, оставляя пивоварение и упаковку пивоварне-производителю (который может также называться контрактным пивоваром). Часто пивоварение по контракту выполняется, когда небольшая пивоварня не может поставить достаточно пива для удовлетворения потребностей и заключает контракты с более крупной пивоварней, чтобы помочь решить проблемы с поставками. Некоторые пивоварни не владеют пивоваренным заводом, эти контрактные пивовары подвергались критике со стороны традиционных пивоваренных компаний за то, что они избегали затрат, связанных с физическим пивоваренным заводом.[14]

Цыганское пивоварение

Цыганское, или кочевое, пивоварение обычно подпадает под категорию контрактного пивоварения. У цыганских пивоварен, как правило, нет собственного оборудования или помещений. Они работают на временной или передвижной основе вне помещений другой пивоварни, как правило, производят разовое пиво для особых случаев.[15] Тенденция цыганского пивоварения распространилась рано. Скандинавия.[16] Их пиво и сотрудничество позже распространились в Америку и Австралию.[17] Цыганские пивовары обычно используют заводы более крупных производителей с избыток производственных мощностей.[17]

Яркие примеры включают Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Миккеллер, и Злой близнец.[18][19] Например, один из основателей Mikkeller, Миккель Борг Бьергсё, объездил весь мир в период с 2006 по 2010 год, варив более 200 различных сортов пива на других пивоварнях.[20]

Спонсорство

Пивоварни и футбол были симбиотическими отношениями с самого начала игры. В Английская футбольная лига была основана в 1888 году, и к следующему десятилетию у нескольких команд уже был собственный спонсор пивоварни. В обмен на финансовую поддержку пивоваренным заводам были предоставлены концессии на продажу пива зрителям и рекламу своей продукции на стадионах. Самый очевидный признак спонсорства - это реклама, напечатанная на форме футбольной команды. Например, Футбольный клуб "Ливерпуль" На протяжении почти двадцати лет, с 1992 по 2010 год, на передней стороне футболок был логотип датской пивоваренной группы Carlsberg.

В настоящее время крупные пивоваренные корпорации участвуют в спонсорстве на разных уровнях. Преобладает тенденция к тому, чтобы ведущий бренд не был связан с отдельными командами; скорее, они становятся спонсорами турниров и лиг, поэтому все болельщики могут взаимодействовать с ними независимо от того, за какую команду они болеют. Heineken спонсирует Лига чемпионов УЕФА с одноименным лагером; Carlsberg спонсирует английский премьер Лига а также 2012 и 2016 Чемпионат Европы УЕФА. Между тем, AB InBev Group поддерживает Кубок Англии и Чемпионат мира по футболу.[21]

Главный пивовар / пивовар

Главный пивовар (Великобритания) или пивовар (США) отвечает за производство пива. На крупных пивоварнях работают инженеры с химия /биотехнология фон.

Пивовары могли иметь формальное образование по этому предмету в таких учреждениях, как Технологический институт Зибеля, VLB Берлин, Университет Хериот-Ватт, Американская гильдия пивоваров,[22] Калифорнийский университет в Дэвисе, Университет Висконсина,[22] Olds College[23] или же Ниагарский колледж.[24] Они могут быть членами профессиональных организаций, таких как Ассоциация пивоваров, Ассоциация мастеров пивоваров, Американское общество химиков-пивоваров, то Институт пивоварения и дистилляции,[25] и Общество независимых пивоваров. В зависимости от размера пивоварни пивовару может потребоваться от пяти до пятнадцати лет профессионального опыта, прежде чем стать пивоваром.[22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Йенс Гаммелгаард (2013). Мировая пивоваренная промышленность. Эдвард Элгар Паблишинг. п. 52. ISBN  9781781006351.
  2. ^ а б «Самая старая пивная квитанция в мире? - Бесплатная онлайн-библиотека». thefreelibrary.com. Получено 8 мая 2010.
  3. ^ Сьюзан Поллок, Древняя Месопотамия,1999:102–103.
  4. ^ Хартман, Л. Ф. и Оппенгейм, А. Л., (1950) "О пиве и методах пивоварения в Древней Месопотамии", Приложение к журналу Американского восточного общества, 10. Проверено 20 сентября 2013.
  5. ^ Томас Ф. Глик; и другие. (27 января 2014 г.). Средневековая наука, технология и медицина. Рутледж. п. 102. ISBN  9781135459321.
  6. ^ [1] Доисторическое пивоварение: правдивая история, 22 октября 2001 г., Archaeo News. Проверено 13 сентября 2008 г.
  7. ^ [2] В архиве 2009-07-09 в Wayback Machine Пивоварни Дреер, История пива
  8. ^ «Насладитесь баварским вайсом», BeerHunter.com, Майкл Джексон, 2 сентября 1998 г.
  9. ^ Альтманн, Лотар (2012). Benediktinerabtei Weltenburg an der Donau (немецкий). Schnell & Steiner-Verlag, Регенсбург. ISBN  978-3-7954-4248-4.
  10. ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: история пинты. Заголовок. ISBN  0-7553-1165-5.
  11. ^ "Modelo не может утолить жажду пивных сделок | Reuters". In.reuters.com. 2012-06-29. Получено 2013-04-22.
  12. ^ Томпсон, Дерек (19.01.2018). «Крафтовое пиво - самая странная и счастливая история экономики Америки». Атлантический океан. Получено 2018-01-22.
  13. ^ «Лицензия фермерского пивоваренного завода класса 8M». Архивировано из оригинал на 2017-02-12. Получено 2015-09-09.
  14. ^ Ачителли, Том (2013). Смелость хмеля: история американской пивоваренной революции. Чикаго: Chicago Review Press. п.240. ISBN  9781613743881. OCLC  828193572.
  15. ^ Ноэль, Джош (14 марта 2012 г.). «Долгий путь к осуществлению их несбыточной мечты». Чикаго Трибьюн.
  16. ^ Смит, Джеймс (15 мая 2012 г.). «Освежающий вкус дипломатии». Возраст.
  17. ^ а б О'Нил, Клэр (14 августа 2010 г.). "'Gypsy Brewer 'распространяет Евангелие от крафтового пива ". Национальное общественное радио.
  18. ^ Ризен, Глина (20 октября 2010 г.). «Новаторские« цыганские пивовары »встряхивают пивной мир». Атлантический океан.
  19. ^ Николс, Ли (16 марта 2013 г.). "Местное крафтовое пиво для инвалидов". Остин Хроникл.
  20. ^ Миллер, Норман (28 марта 2012 г.). "Пивной орех: Mikkeller варит пиво на ходу". Архивировано из оригинал 13 сентября 2012 г.
  21. ^ Мика Риссанен. "FC Heineken vs AB InBev United". Получено 23 августа 2018.
  22. ^ а б c «Как стать пивоваром - профессиональным пивоваром». tree.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-14. Получено 2012-02-19.
  23. ^ "Brewmaster & Brewery Operations Management". Oldscollege.ca. 1999-02-22. Получено 2014-08-12.
  24. ^ "Канада". Хранитель пивоваров. 25 июля 2011 г.. Получено 2012-02-19.
  25. ^ «Хмелевар». Чикаго Трибьюн. Получено 2012-02-19.

дальнейшее чтение

  • ISBN  3-921690-49-8: Технологии пивоварения и соложения, Вольфганг Кунце, 2004 г., 3-е исправленное издание, VLB Берлин. Доступны на их сайт
  • BrewersAssociation.org Определение ремесленного пивовара от ассоциации пивоваров.
  • Straub Brewery К Джон Шлимм, Издательство Аркадия, 2005, ISBN  0-7385-3843-4