Chez Panisse - Chez Panisse

Координаты: 37 ° 52′46,49 ″ с.ш. 122 ° 16′8,46 ″ з.д. / 37,8795806 ° с.ш.122,2690167 ° з.д. / 37.8795806; -122.2690167

Chez Panisse
ChezPanisse.jpg
Главный вход в Chez Panisse
Ресторан Информация
Учредил1971
Владелец (и)Элис Уотерс
Тип питанияМестный /органический, Калифорния
ГородБеркли
СостояниеКалифорния
СтранаСоединенные Штаты
Интернет сайтChezpanisse.com

Chez Panisse это Беркли, Калифорния, ресторан, известный как один из вдохновителей стиля кулинарии, известного как Калифорнийская кухня. Ресторатор, автор и кулинарный активист Элис Уотерс открыл Chez Panisse в 1971 году с кинопродюсером Полом Аратовым, тогда профессором сравнительной литературы в Калифорнийском университете в Беркли. Ресторан делает упор на ингредиенты, а не на технику, и наладил сеть прямых отношений с местными фермерами, владельцами ранчо и молочными заводами.

История

В 1971 году Пол Аратов и Элис Уотерс основали Chez Panisse в доме декоративно-прикладного искусства рядом с Шаттак-авеню, в Беркли, Калифорния. Ресторан был спроектирован так, чтобы быть уютным и комфортным. Chez Panisse назван в честь Оноре Панисса, персонажа трилогии Марсель Паньоль фильмы о жизни рабочего класса в Марсель, Франция позвонила Мариус, Фанни и Сезар.[1]

С самого начала ресторан славился как ресторан, в котором готовят блюда самого высокого качества. Сегодня Waters настаивает на закупке ингредиентов местного производства, органически и устойчиво выросли. Меню составлено из свежих и сезонных продуктов. В ресторане есть сеть фермеров, владельцев ранчо и молочных заводов. В ресторане говорится:

Алиса и Чез Паниссе убеждены, что самые вкусные продукты питания выращиваются и собираются экологически безопасными способами людьми, которые заботятся о земле для будущих поколений. Поиск таких ингредиентов всегда определял кухню ресторана. С 1971 года Chez Panisse приглашает посетителей насладиться живостью и азартом: овощи прямо из сада, фрукты прямо с веток и рыба прямо из моря. При этом Chez Panisse создал сеть ближайших поставщиков, которые, как и ресторан, стремятся к гармонии с окружающей средой и восхитительному вкусу.[2]

В ресторане всегда подают комплексное меню, которое меняется ежедневно и отражает щедрость сезона.[3] Вечером по понедельникам в ресторане, помимо первого блюда и десерта, обычно подают более деревенские или региональные блюда, такие как тажин из баранины или тушеное мясо рыбака. Со вторника по четверг в ресторане подают комплексный ужин из 4 блюд, включая десерт. По вечерам в пятницу и субботу подается более изысканный ужин из 4 блюд. Ресторан закрыт по воскресеньям.

В 1980 году Уотерс открыл кафе Chez Panisse, которое предлагает альтернативу стандартному меню ресторана на нижнем этаже. В кафе наверху готовят те же местные органические продукты, что и в ресторане, но меню а ля карт и по более скромной цене, чем набор меню ресторана. Меню по-прежнему меняется ежедневно, предлагая несколько вариантов закусок, основных блюд и десертов. В ресторане подают только ужин, а кафе открыто на обед и ужин с понедельника по субботу. В кафе наверху есть собственная кухня с угольным грилем и дровами. пицца печь, хотя большая часть подготовительных работ для кафе выполняется на главной кухне нижнего этажа.

Сотрудники

Ресторан и кафе работают отдельно от собственных поваров. В ресторане работают два шеф-повара, Эми Денклер и Дженнифер Шерман. В кафе работают два шеф-повара, Бет Уэллс и Натан Олдерсон, а также многие другие повара и стажеры, работающие на кухне. Кондитерской управляют шеф-повара Кэрри Льюис и Мэри Джо Торесен.[4]Элис Уотерс работала исполнительным шеф-поваром в Chez Panisse с 1971 года (после первого года работы Аратова в качестве шеф-повара кухни), хотя ее роль с годами изменилась. Сейчас она больше не на кухне каждый день. Вместо этого она проводит дегустации, вносит свой вклад в меню и отвечает за работу ресторана и Фонда Chez Panisse. некоммерческая организация это финансирует Съедобный школьный двор в Беркли, которую Уотерс основал в 1996 году.[1]

Вдохновения и история

Кухня и столовая Chez Panisse на первом этаже

Изначально Chez Panisse создавался для создания атмосферы интимного ужина с хозяевами, которые уделяли внимание даже малейшим деталям ужина, и гостями, которые наслаждались той же трапезой за столом. Будучи участницей Движения за свободу слова, которое охватило кампус Калифорнийского университета в Беркли в 1960-х годах, Уотерс научилась любить готовить для других, в то время как она устраивала собрания, чтобы обсудить политику со своими сверстниками.[1]

Кулинарное влияние на Chez Panisse было в значительной степени французским, вдохновленным поваренной книгой французского языка 1920-х кухня буржуазная, La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange. Эта книга была переведена на английский язык Полом Аратовым, который также был первым шеф-поваром Chez Panisse. Хотя Уотерс никогда не предпочитала модные и предсказуемые рестораны Парижа, она была очарована маленькими деревенскими ресторанами Франции, которые готовили все, что было свежим в тот день, и создавали меню на основе того, что предлагал рынок. Сначала она поехала во Францию ​​в качестве студентки Калифорнийского университета в Беркли, где она специализировалась на французских культурных исследованиях, и сразу же была привлечена к еде и рыночной культуре вокруг нее. В частности, Уотерс черпал вдохновение из Лулу и Люсьен Пейро, владельцы виноградников Domaine Tempier в Бандоле, на юге Франции. Их наслаждение едой и вином, а также простота приготовления свежих местных продуктов оказали сильное влияние на еду и атмосферу Chez Panisse.[1] Аратов много лет жил в Италии и Франции, изучая язык, кухню и культуру обеих стран, и обладал талантом к практическому кулинарному мастерству. Он также спроектировал и руководил переводом обычного двухэтажного жилого дома в структуру ресторана, работая с плотниками с ограниченным бюджетом.

Помимо путешествий Уотерса по Франции, в трудах Ричард Олни, американский повар, который большую часть жизни провел во Франции и Элизабет Дэвид, британский повар и кулинар, послужил вдохновением для меню ресторана.

Уотерс писал в 1980 году:

Chez Panisse начал с того, что мы делали все возможное, используя французские рецепты и калифорнийские ингредиенты, и превратился в то, что я люблю думать как о праздновании лучших наших региональных продуктов питания. Рецепты Элизабет Дэвид и Ричард Олни послужили отправной точкой и вдохновением для нас; и вскоре мы поняли, что сходство климата Калифорнии с климатом юга Франции дает нам аналогичные продукты, требующие различных интерпретаций и исполнений. Мое одно нерушимое правило всегда заключалось в том, чтобы использовать только самые свежие и лучшие ингредиенты.[5]

В 1971 году Уотерс и Аратов открыли ресторан в доме, который был распродан дважды. Виктория Уайз была первым поваром,[6][7] а Линдси Шер, подруга Алисы, была кондитером.

Из-за того, что Уотерс настаивала на использовании ингредиентов высочайшего качества, независимо от их стоимости, в сочетании с отсутствием у нее опыта работы (не говоря уже о ведении) ресторана, Чез Паниссе много лет испытывала финансовые трудности. Ресторан также прославился тем, что его сотрудники устраивают вечеринки и употребляют запрещенные наркотики, что способствовало созданию атмосферы молодого Chez Panisse. Тем не менее, Уотерс и Аратов продолжили готовить деревенские французские блюда из местных калифорнийских ингредиентов. В процессе этого Уотерс и ресторан начали наращивать свою сеть местных производителей, которая и сегодня продолжает обеспечивать ресторан большей частью ингредиентов.[1]

В 1972 г. Башня Иеремии стал шеф-поваром Chez Panisse, заменив Викторию Уайз. В Chez Panisse он отвечал за кухню и меню. Он ушел в 1978 году и в 1980-х годах открыл ресторан Santa Fe Bar and Grill and Stars в Сан-Франциско. Ему, наряду с Элис Уотерс, Полом Аратовым и несколькими другими шеф-поварами, часто приписывают создание стиля кулинарии, известного как «Калифорнийская кухня». Пол Бертолли был шеф-поваром Chez Panisse с 1982 по 1992 год. Вместе с Уотерсом Бертолли написал поваренную книгу Chez Panisse Cooking. Позже он стал шеф-поваром Oliveto, итальянского ресторана в Окленде, Калифорния, а теперь владеет салумической компанией Fra'mani.

Жан-Пьер Мулль, который обучался классической французской кулинарии, присоединился к кухне Chez Panisse в 1975 году в качестве су-шеф-повара Джереми Тауэрса и в конечном итоге стал шеф-поваром. Он ушел на пенсию в 2012 году.

Биограф Томас МакНэми охарактеризовал историю ресторана как биполярную, когда триумфы чередовались с бедствиями, ведущими к большим успехам. Этот цикл можно было наблюдать после пожара в марте 1982 года, который произошел через 10 минут после разрушения здания. Под влиянием книги Язык шаблонов, Уотерс сотрудничал с соавтором Кристофер Александр на редизайне (главным образом, великим краснодеревщиком, дизайнером и строителем Кипом Месироу), в ходе которого была удалена частично обгоревшая стена, ранее отделявшая кухню от столовой.[1] Сегодня первое хорошо видно из второго, и посетители, заинтересованные в кухне и ее приготовлении, часто приглашаются. Далай Лама и президент Билл Клинтон. С помощью Элис Уотерс, режиссера Вернер Херцог приготовил свой ботинок в Chez Panisse, съел его в ближайшем UC Theater перед премьерой фильма Врата рая, событие, записанное в документальном фильме Вернер Херцог ест свою обувь.

Элис Уотерс также позаботилась о том, чтобы рекламные материалы ресторана были образцами точной печати.[8]

8 марта 2013 года ресторан Chez Panisse снова пострадал в результате пожара, который обгорел передний двор и фасад ресторана. В результате пожара ресторан был закрыт на четыре месяца, а передняя часть ресторана была восстановлена.[9]

Наследие

Выпускников

Помимо широкого влияния на Американская кухня многие бывшие сотрудники Chez Panisse стали известными поварами или основали известные предприятия, связанные с продуктами питания.

Несколько выпускников Chez Panisse стали известными писателями-кулинарами и авторами кулинарных книг:

В районе залива, которым управляют выпускники Chez Panisse, есть множество ресторанов и заведений:

  • Виктория Уайз приготовила самый первый обед в Chez Panisse, а затем основала компанию Pig-by-the-Tail. колбасные изделия что помогло дальнейшему определению Беркли Гетто для гурманов.[27]
  • Выпускники Chez Panisse Ричард Мацзера, Деннис Лапуяде и Стивен Сингер, которые в 1998 году основали César, популярную тапас ресторан по соседству[28]
  • Мэри Каналес, бывший шеф-кондитер, владеет и управляет магазином мороженого Ici в г. Беркли, Калифорния.[16]
  • Мэри Джо Торесен, шеф-кондитер и совладелец ресторана Jojo в Окленде, проработала в Chez Panisse двенадцать лет.[16][29]
  • Чарли Хэллоуэлл, шеф-повар ресторана Pizzaiolo в Окленде, проработал в Chez Panisse восемь лет.[16][29]
  • Гейл Пири, совладелица Foreign Cinema в Сан-Франциско, была помощницей Элис Уотер с 1993 по 1997 год.[16][29]
  • Кристофер Ли, шеф-повар и владелец эколо в Беркли, готовил в Chez Panisse 16 лет.[16][29]
  • Элисон Баракат, совладелец Bakesale Betty в Окленде, проработала три года в Chez Panisse.[29]
  • Владельцы Ramen Shop (Окленд) Джерри Джаксич, Рейнейл Де Гусман и Сэм Уайт - все выпускники Chez Panisse.[30]
  • Доминика Райс-Сиснерос из Козеха в Окленде.[31]
  • Амарил Швертнер из Boulettes Larder в Сан-Франциско.[32]
  • Рассел Мур и Эллисон Хоплен из Камино в Окленде.[33]
  • Джоан Вейр открыла Copita, современный мексиканский ресторан и текилерию, в 2012 году в Саусалито, Калифорния.[34]
  • Шон О’Салливан после очень короткого пребывания в Chez Panisse в 1993 году открыл Пивоварня 21-й поправки в 2000 году с Нико Фреччиа, выпускником Zuni Café.

Награды и признание

В 2001, Гурман журнал назвал Chez Panisse лучшим рестораном Америки.[35] С 2002 по 2008 гг. Ресторан журнал как один из 50 лучших ресторанов мира и 12-е место в 2003 году.[36] Мишлен присвоил ресторану одну звезду в своем путеводителе по ресторанам района залива Сан-Франциско с 2006 по 2009 год.[37][38] В 2007 году Элис Уотерс выиграла премию Restaurant Magazine за заслуги перед публикой и была названа одной из самых влиятельных фигур в американской кулинарии за последние 50 лет.[39]

Кулинарные новинки

  • Пицца по-калифорнийски, испеченный в домашней печи для пиццы и украшенный различными местными ингредиентами, был создан в кафе в 1980 году.[40]
  • Салат с козьим сыром: салат был впервые предложен в конце 1970-х годов. шевр маринованные в оливковом масле и травах, покрытые панировочными сухарями и запеченные, подаются с слегка приправленными Mesclun.[41]
  • Газированная вода из-под крана: эта отфильтрованная версия Муниципальный коммунальный округ Ист-Бэй летом 2006 года в ресторане впервые предложили замену обычной бутилированной воды.[42]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Элис Уотерс и Chez Panisse, Томас МакНэми, Penguin Press, 2007.
  2. ^ Веб-сайт Chez Panisse | accessdate = 2010-10-27
  3. ^ "О". Ресторан Chez Panisse. Получено 21 сентября, 2013.
  4. ^ "О". Chez Panisse. Получено 5 мая, 2017.
  5. ^ Поваренная книга меню Chez Panisse, введение, Random House 1980
  6. ^ Такефф, Сэм. "Свинья за хвост | Второй обед". Получено 13 июля, 2019.
  7. ^ "Виктория Мудрая". 29 янв.2010 г.. Получено 13 июля, 2019.
  8. ^ Элис Уотерс, "Еда и тонкая печать: связь Chez Panisse", в Скобки; 19 (осень 2010 г.), стр. 26–27
  9. ^ Персонал, Лидия Туан (24 июня 2013 г.). "Chez Panisse откроется в понедельник после мартовского пожара". Ежедневный калифорнийский. Получено 13 июля, 2019.
  10. ^ а б Андреа Пфлаумер (1 ноября 2006 г.). «Верхняя корка: область залива Сан-Франциско вернула нас от массового производства нарезанных хлебов к домашней выпечке хлеба в лучшем виде». Ежемесячный. Архивировано из оригинал на 2007-11-14. Получено 2007-09-26.
  11. ^ а б c d е Дэвид Камп. "Готовим бурю". Ярмарка Тщеславия. Получено 2007-09-26.
  12. ^ Ким Северсон (1999-09-29). «Взлет и падение звезды: как король калифорнийской кухни потерял империю». Хроники Сан-Франциско.
  13. ^ Беррос, Мариан (15 января 1992 г.). «В эпоху затягивания поясов родился ресторан стоимостью 5,2 миллиона долларов». Нью-Йорк Таймс.
  14. ^ "Пол Бертолли". Архивировано из оригинал на 2007-07-04. Получено 2007-09-26.
  15. ^ Майкл Бауэр (2006-10-06). «Новый владелец Zuni Cafe». Хроники Сан-Франциско. Архивировано из оригинал 1 июня 2007 г.. Получено 2007-09-26.
  16. ^ а б c d е ж Трейси Тейлор (17 августа 2007 г.). "От Алисы в их собственное место". Financial Times. Получено 2007-09-26.
  17. ^ Молли О'Нил (1992-10-11). «Спелый для десерта». Нью-Йорк Таймс. Получено 2008-02-06.
  18. ^ Эми Скэттергуд (19 сентября 2007). «Джонатан Ваксман делится своим богатством». Лос-Анджелес Таймс. Получено 2007-09-26.
  19. ^ Симмонс, Сара (30 апреля 2010 г.). "Познакомься с шеф-поваром - Сюзанна Гоин". приятного аппетита.
  20. ^ "Джойс Гольдштейн". StarChefs. Получено 29 ноября, 2017.
  21. ^ Уэллс, Патрисия (17 декабря 2004 г.). «Ресторан на данный момент - ода Элис Уотерс». Нью-Йорк Таймс.
  22. ^ Брикман, Софи (14 августа 2011 г.). "Chez Panisse Элис Уотерс исполняется 40 лет". Хроники Сан-Франциско.
  23. ^ Мартин, Клэр (10 октября 2013 г.). «Один день из жизни шеф-повара Эйприл Блумфилд». Wall Street Journal.
  24. ^ "О себе: Дэвид Лебовиц: сладкая жизнь в Париже". Получено 2007-09-26.
  25. ^ Новый обозреватель "Ешь" журнала "Нью-Йорк Таймс": Самин Носрат ". Компания New York Times. 28 июня 2017 г.. Получено 19 ноября, 2017.
  26. ^ Барагани, Энди (16 марта 2018 г.). «Я так долго скрывал, кем был. Пока не стал поваром». приятного аппетита.
  27. ^ Руфус, Аннели Стар Джосселин (26 января 2011 г.). "Жеребя еду с Викторией Уайз". East Bay Express.
  28. ^ "О Сезаре". Ресторан Сезар. Архивировано из оригинал на 2007-08-18. Получено 2007-09-26.
  29. ^ а б c d е Скотт Хокер (ноябрь 2006 г.). «Дети Chez Panisse: повара, работавшие в знаменитом ресторане Shattuck Avenue, продолжают открывать собственные горячие точки». Журнал Diablo.
  30. ^ Бауэр, Майкл (10 мая 2015 г.). "Магазин Рамэн". Хроники Сан-Франциско.
  31. ^ «Лучший спин-офф Chez Panisse - мексиканское кафе Cosecha». East Bay Express.
  32. ^ Теру, Джессика (10 мая 2012 г.). "The Food Networks: Boulettes Larder". Бумага.
  33. ^ Майкл Бауэр (10 августа 2008 г.). «В духе Chez Panisse». Хроники Сан-Франциско.
  34. ^ "Гурман с шеф-поваром Джоанн Вейр". CBS SF Bay Area.
  35. ^ "Биография Элис Уотерс". Starchefs.com. Получено 2010-10-27.
  36. ^ Номер 12 в 2003 году, номер 20 в 2006 году, номер 69 в 2010 году«Лучшие рестораны мира. 2006». Ресторанный журнал. William Reed Publishing Ltd. Архивировано с оригинал на 2012-05-30. Получено 2010-10-27. №40 в 2007 г.,«Лучшие рестораны мира. 2007». Архивировано из оригинал на 2007-04-24. Получено 2007-04-24. и # 37 в 2008 году.
  37. ^ Финц, Стейси (24 октября 2007 г.). «Что нового: кто присутствует, кто отсутствует во втором гиде Мишлен». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-11-04.
  38. ^ Бердсолл, Джон (27 октября 2010 г.). "Мишлен лишает Chez Panisse своей звезды, не знающей Алисы". SF Weekly. Получено 28 октября 2010.
  39. ^ «Элис Уотерс - 2007». Ресторанный журнал. William Reed Publishing Ltd. Архивировано с оригинал на 2010-05-27. Получено 2010-11-04.
  40. ^ Роберт Лористон (26 сентября 2007 г.). «Pizza Smackdown: сеть SoCal идет лицом к лицу с любимцем родного города». Еженедельник Сан-Франциско. Архивировано из оригинал 25 декабря 2007 г.. Получено 2007-10-02.
  41. ^ Северсон, Ким (2006-10-18). «Для американского Шевра: конец эпохи». Нью-Йорк Таймс.
  42. ^ В Chez Panisse пришло время для водопроводной воды NPR Все учтено, 22 марта 2007 г.

внешняя ссылка