Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw - Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw

Compendium ferculorum,
Альбо Зебрани потрау
Title page of the first edition, 1682
Титульный лист первого издания, 1682 г.
АвторСтанислав Чернецкий
СтранаПольша
ЯзыкПольский
ПредметПоваренная книга
ИздательDrukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów (Типография Ежи и Миколая Шеделсов), Краков
Дата публикации
1682
Страницы96 (первое издание)

Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (Коллекция блюд) - это кулинарная книга Станислав Чернецкий. Впервые напечатанная в 1682 году, это самая ранняя кулинарная книга, первоначально изданная на польском языке. Чернецкий написал это как шеф-повар в суде дом Любомирских и посвятил его принцессе Елена Текла Любомирская. Книга содержит более 300 рецептов, разделенных на три главы, по 100 рецептов в каждой.

Главы посвящены, соответственно, мясным, рыбным и другим блюдам и каждая завершается «секретом шеф-повара». Кулинарный стиль Чернецкого, как видно из его книги, был типичен для богатых людей. Польское барокко кухня, которая все еще имела в значительной степени средневековый вид, но постепенно уступала место новым кулинарным идеям, пришедшим из Франции. Для него было характерно обильное использование уксуса, сахара и экзотических специй, а также предпочтение зрелищности перед бережливостью.

Книга переиздавалась несколько раз в XVIII и XIX веках, иногда под новыми названиями, и оказала важное влияние на развитие Польская кухня. Он также послужил вдохновением для изображения старинного польского банкета в Пан Тадеуш, польский национальный эпос.

Контекст

Принц Александр Михал Любомирский, в суде Compendium ferculorum было написано

Чернецкий был облагороженным бюргером, служившим трем поколениям магнат дом князей Любомирских в качестве управляющего имуществом и шеф-повара. Он начал свою службу ок. 1645 г., первоначально под Станислав Любомирский до 1649 г., затем при старшем сыне последнего, Александр Михал Любомирский, и его внук, Юзеф Кароль Любомирски.[1] Хотя книга Чернецкого была впервые опубликована в 1682 году, она должна была быть завершена до смерти Александра Михала Любомирского в 1677 году.[2]

Оригинальная публикация Compendium ferculorum появилось через три десятилетия после того, как французская поваренная книга Le Cuisinier François (Француз [мужчина] Повар, 1651), автор Франсуа Пьер де ла Варенн, положила начало кулинарной революции, которая распространилась по Европе во второй половине 17 века. В этой новой волне французской гастрономии экзотические специи были в значительной степени заменены домашними травами с целью подчеркнуть естественный вкус продуктов.[3] Польские магнаты часто нанимали при дворе французских поваров, а некоторые также держали копии Le Cuisinier François в их библиотеках[4] (включая короля Иоанн III Собеский кто был женат на французах Мари Казимир д'Аркьен[5]). Compendium ferculorum, написанная на польском языке и пропагандирующая традиционную домашнюю кухню, сохранявшую в основном средневековый облик, может рассматриваться как ответ Чернецкого на натиск кулинарного космополитизма.[6][7]

Содержание

Титул и посвящение

Хотя книга полностью написана на польском языке, у нее есть двуязычные, латинские и польские названия. Compendium ferculorum и зебрани потроу оба означают «набор блюд» на латыни и польском языке соответственно; к ним присоединяется польское соединение альбо, "или же".

Śreniawa i Topór.jpgMignard Helena Tekla Lubomirska.jpg
Оставили: выстроен гербы Szreniawa (река) и Topór (топор), геральдические кланы из Любомирский и Оссолинский семьи соответственно. Со страницы первого издания, обращенной к посвящению Чернецкого Compendium ferculorum принцессе Елена Текла Любомирская урожденная Оссолинская.
Справа: Елена Текла Любомирская as Флора, нарисовано Николя Миньяр (1660-е).

Работа начинается с посвящения Чернецкого своей «самой милосердной даме и благодетельнице»,[а] Принцесса Елена Текла Любомирская урожденная Оссолинская,[8] вспоминая знаменитый банкет, устроенный Папа Урбан VIII ее отец, принц Ежи Оссолиньски, во время его дипломатической миссии в Риме в 1633 году.[9] Оссолинского миссия был известен своей показной роскошью, призванной продемонстрировать величие и процветание речь Посполитая, вплоть до того, что намеренно снабдил своего скакуна свободными золотыми подковами, только чтобы потерять их во время торжественного входа в Вечный город.[10] В посвящении, в котором Чернецкий указал, что он уже 32 года служил дому Любомирского, также упоминается муж Любомирской, Михал Александр Любомирский, и их сын, Юзеф Кароль Любомирски, желаю всей семье крепкого здоровья и удачи.[2]

Автору было хорошо известно, что это была первая поваренная книга на польском языке, что он ясно дал в посвящении. «Поскольку никто до меня еще не желал представить миру такие полезные знания на нашем польском языке, - писал он в своей вводной строке, - я осмелился ... несмотря на свою некомпетентность, предложить польскому миру свои компендиум феркулорум, или сбор посуды ".[b][11][12] Польский библиограф Кароль Эштрайхер утверждал, что Compendium ferculorum предшествовал Kuchmistrzostwo (Кулинарное мастерство), польский перевод чешской кулинарной книги XVI века. Kuchařství (Кулинария) написано Бавор Родовский в 1535 году. Однако копий этого предполагаемого перевода не сохранилось, за исключением факсимиле из двух фолианты, опубликовано в 1891 году, достоверность не определена.[13] Как бы то ни было, работа Чернецкого, без сомнения, является самой старой известной поваренной книгой, изданной первоначально на польском языке.[14]

Инвентарь

После посвящения следует подробный перечень продуктов питания, посуды, а также кухни и обслуживающего персонала, необходимых для проведения банкета. Список продуктов питания начинается с мяса сельскохозяйственных животных и дичи, в том числе различных диких птиц, от пуночка к большая дрофа. За различными видами злаков и макарон следует перечисление фруктов и грибов, которые могут быть как свежими, так и сушеными. В список овощей входят, в основном забытые, Cardoon, Иерусалимский артишок и кервель реповый, или же Popie Jajka (буквально «балы священника»), как это называет Чернецкий. Под заголовком «специи» подпадают не только шафран, черный перец, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, мускат и тмин, все из которых широко использовались в кулинарии Чернецкого, но также сахарная пудра, рис, "большой" и "маленький" изюм, цитрусовые фрукты, такие как лимоны, лаймы и апельсины и даже курил ветчина и курил говяжий язык, которые также использовались как приправы.[15]

Совет

Далее автор представляет свои взгляды и рекомендации относительно роли Kuchmistrz, или «шеф-повар». Чернецкий явно гордился своей ролью шеф-повара, которая, как он понимал, объединяла роль художника и наставника молодых поваров.[16] По его словам, хороший повар должен быть «ухоженным, трезвым, внимательным, верным, а главное - отзывчивым и быстрым».[c][17]

Он должен быть аккуратным и аккуратным, с хорошей шевелюрой, хорошо причесанной, короткой сзади и по бокам; у него должны быть чистые руки, у него должны быть подстриженные ногти, он должен быть в белом фартуке; он не должен быть сварливым, он должен быть трезвым, покорным, бойким; он должен хорошо разбираться в ароматизаторах, хорошо разбираться в ингредиентах и ​​посуде, а также быть готовым служить каждому.[18]

Чернецкий завершает эти вступительные замечания предостережением против поливания пищи панировочные сухари и заявив, что сосредоточен на «старопольских блюдах»[d] чтобы читатель познакомился с местной кухней, прежде чем перейти к блюдам иностранной кухни.[19]

Структура

Основная часть книги имеет продуманную структуру. Он разделен на три главы, каждая из которых содержит сто пронумерованных рецептов, за которыми следует приложение (добавка) десяти дополнительных пронумерованных рецептов и особого рецепта, который называется «секрет шеф-повара» (маньяк Кучмистровский). Таким образом, якобы каждая глава состоит из 111 рецептов, всего 333. Первая глава начинается с рецепта «Польского бульона» (rosół Польски), посвящена мясным блюдам. Во втором - рецепты рыбных блюд, в том числе бобровый хвост, который был считается рыбой для целей католического диетического закона. Последняя глава более разнообразна и представляет рецепты молочных блюд, пирогов, пирогов и тортов, а также супов (опущенных в заголовке главы).[20]

Структура Compendium ferculorum
Глава 1Глава 2Глава 3
Открытие16 видов бульонов (указаны без рецептов и не включены в общий счет)5 рецептов густых соусов к рыбным блюдам (не входят в общий счет)
Основной корпус100 рецептов мясных блюд100 рецептов рыбных блюд100 рецептов молочных блюд, пирогов, пирогов и тортов
Приложение10 рецептов французского посевы и холодные закуски;
10 рецептов приправ к жареному мясу (не входят в общее количество)		10 рецептов рыбных маринадов, улитки, черепахи, устрицы и трюфели10 рецептов колбасные изделия, копченая рыба и горчица
Секрет шеф-повараВесь каплун в бутылкеВесь щука что частично жареное, частично вареное и частично запеченноеБульон с жемчугом и золотой монетой для выздоравливающих
Общее количество (якобы)100 + 10 + 1100 + 10 + 1100 + 10 + 1
333
Страница 82 издания 1682 года. Рецепт № 51 (LI), для яблочного пирога, следует несколько пронумерованных заголовков, намекающих на другие возможные начинки для пирога, но без каких-либо рецептов.

Фактическое количество рецептов отличается от заявленного автором. С одной стороны, под одним пронумерованным заголовком может быть более одного рецепта. Например, под номером 4 в главе 1 есть три разных рецепта: один для тушеного мяса в шафрановом соусе, один для густого соуса из просеянных овощей и один для вареных фрикадельки, а также совет добавлять изюм только в те блюда, которые должны быть сладкими. Глава 2 начинается с пяти ненумерованных рецептов соусов для рыбы. С другой стороны, некоторые пронумерованные заголовки не сопровождаются каким-либо фактическим рецептом, что служит лишь подтверждением того, что различные блюда могут быть приготовлены с использованием одной и той же базовой техники. Например, в главе 3 рецепт слоеное тесто яблоко пирог, за которым следуют одиннадцать пронумерованных заголовков, в которых говорится: "груша пирог аналогично ","лесная клубника пирог аналогично ","кислая вишня также пирог "и так далее для Рис, чернослив, Дата, крыжовник, персик, слива, смородина и айва пироги.[21]

Подход

Письмо

Инструкции в Compendium ferculorum лаконичны и часто расплывчаты, в них отсутствуют такие элементы современных кулинарных рецептов, как списки используемых ингредиентов, их размеры или пропорции, а также время приготовления. В основе лежит предположение, что их должен использовать профессиональный повар, а не человек с небольшим кулинарным опытом. Рецепт тушенки в шафрановом соусе, цитируемый ниже, типичен именно в этом отношении.[22]

Взять рябчик или куропатка, маленькие птицы или голуби, а каплун или телятину, или любое другое [сорт мяса], которое вы хотите, замочите в воде, положите в кастрюлю, посолите, доведите до кипения, очистите, снова накройте бульоном, добавьте петрушку. А при закипании добавить густой соус, уксус, сахар, шафран, перец, корицу, оба вида изюма, лайм. Довести до кипения и подавать в миске.[e][23]

Все рецепты написаны в второе лицо единственное число императив, грамматическая форма, которая не использовалась бы для обращения к человеку высокого ранга. Инструкции, скорее всего, предназначались для чтения вслух поваром или одним из старших поваров младшим членам кухонного персонала, которые и выполняли их.[24] Этот стиль контрастирует с менее прямым, безличным способом обращения к читателю, характеризующимся инфинитив глагольные формы, использованные в польских кулинарных книгах XIX века.[25]

Готовка

Кулинарный стиль Чернецкого, представленный в его книге, отличается аристократической щедростью, Барокко пышность и зажигательные сочетания контрастных вкусов. Что касается расходов, автор предостерегает как от расточительства, так и от ненужной экономии.[26]

Согласно старой пословице, лучше понести талер потери, превышающей полпенни смущения; опытный повар должен помнить об этом, чтобы не опозорить своего господина глупой скупостью.[f][27]

Черный перец горошком (слева) и шафран потоки. Чернецкий охарактеризовал польские блюда как «шафранно-перечный».

Банкет должен был поразить гостей щедростью и показать богатство и щедрость хозяина. Одним из способов добиться этого было обильное использование дорогих специй.[28] Черный перец, имбирь, шафран, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех добавлялись в большинство блюд на килограммы. Чернецкий считал сахар среди специй и использовал его как таковой; его книга содержит несколько рецептов десертов, но сахар широко используется в рецептах блюд из мяса, рыбы и яиц. Также в большом количестве использовался уксус. Такое сочетание излишне пикантного, кисло-сладкий вкусы, которые современные поляки, вероятно, сочтут несъедобными, были типичными для старопольской кухни, которую Чернецкий описал как «шафранно-перечный».[грамм][29]

Блюдо, которое удавалось озадачить или удивить посетителей, считалось величайшим достижением кулинарной изысканности.[30] «Секреты», раскрываемые в конце каждой главы, содержат примеры таких рецептов. Один для каплуна в бутылке; Хитрость заключалась в том, чтобы снять с птицы шкуру, поместить кожу в бутылку, наполнить ее смесью молока и яиц и опустить бутылку в кипящую воду. Когда смесь расширялась под действием тепла, создавалась иллюзия, что внутри бутылки умещается целый каплун.[27] Другой «секрет» - это рецепт неразрезанной щуки с обжаренной головой, запеченным хвостом и отварной серединой; его готовили, обжаривая рыбу на вертеле, поливая ее голову маслом или сливочным маслом и посыпая мукой, и поливая соленым уксусом ткань, обернутую вокруг средней части.[31][32] Последний рецепт - бульон, сваренный с ниткой жемчуга и золотой монетой, который должен был вылечить больных и тех, кто «отчаялся за свое здоровье».[час][33]

Целью Чернецкого было представить то, что он назвал «старопольскими блюдами», в отличие от иностранных рецептов. Однако он упоминал иностранные влияния на протяжении всей книги, особенно со стороны французская кухня и от того, что он называл "императорской кухней", то есть стилей приготовления Богемия и Венгрия,[34] тогда обе части Габсбургская империя. Он проявляет двойственное отношение к французской кухне; с одной стороны, он отвергает французский посевы, или сливочные супы, как чуждые польской культуре[35] и критикует использование вина в кулинарии. «Всякое блюдо можно приготовить без вина, - писал он, - достаточно приправить его уксусом и сладостью».[я][36] С другой стороны, Чернецкий дает рецепты посевы, блюда заправленные вином,[37] а также другие французские кулинарные новинки, такие как слоеное тесто (до сих пор известное в Польше как «французское тесто»)[j]), утверждая, что опытный повар должен уметь угощать иностранных гостей блюдами их собственной кухни.[30] Фактически, автор включил больше французских рецептов, чем он был готов признать; даже «секретный» рецепт каплуна в бутылке был адаптирован из аналогичного рецепта, найденного в Le cuisinier françois.[38]

Наследие

Кулинария

Спустя более века после первого издания, Compendium ferculorum осталась единственной печатной кулинарной книгой на польском языке.[39] Только в 1783 году появилась новая поваренная книга на польском языке - Kucharz doskonały (Идеальный [мужчина] Повар) к Войцех Вельдко - был опубликован. Его первое издание было не более чем сокращенным переводом La cuisinière bourgeoise (Городская [женщина] Повар) к Menon, популярная французская поваренная книга, впервые опубликованная в 1746 году.[40] Одна часть Kucharz doskonałyоднако он был основан непосредственно на работе Чернецкого. Велендко предпочел не переводить глоссарий кулинарных терминов, включенный в книгу Менона; вместо этого он добавил к кулинарной книге свой собственный глоссарий, в котором разъяснялись кулинарные термины (а в некоторых случаях цитировались целые рецепты), найденные в Compendium ferculorum. Сюда, Kucharz doskonały объединила французскую кухню, которая тогда была в моде в Польше, со старопольской кулинарией, примером которой является книга Чернецкого. В третье издание 1800 года Велондко включил еще больше проверенных временем польских и немецких рецептов, создав смесь национальных кулинарных традиций и новой французской кухни и тем самым заложив основу для современной Польская кухня.[41]

Литературный

Казимеж Мровчинский, Главный шедевр Сопличово - иллюстрация к книге 12 из Пан Тадеуш (1898)

В 1834 г. Compendium ferculorum послужило источником вдохновения для Адам Мицкевич за ностальгическое описание «последнего старопольского застолья» в Пан Тадеуш,[42][9] а издеваться над героическим стихотворение, действие которого происходит в 1811–1812 годах, которое стало почитаться как польское национальный эпос. В своем рассказе о вымышленном банкете в Книге 12 поэт включил названия нескольких блюд из старейшей польской поваренной книги, например, «королевский». борщ », а также два секрета шеф-повара: бульон с жемчугом и монеткой и трехсторонняя рыба.[43]

Здесь Трибуна Готово, посохом подал знак,
Слуги вошли парами, в хорошем ряду,
И начали обслуживать: Барщ суп, называемый "королевским", для начала,
Или старопольское прозрачный бульон, приготовленные с большим искусством,
В который по секретному старинному рецепту бросили
Трибун - золотая монета и немало жемчуга.
(Такой отвар очищает кровь, улучшая здоровье),
Далее следуют другие блюда, но кто их знает!
Кто теперь все это постигает, по нашему времени довольно странно,
Эти огромные тарелки Контуз, из Аркас, бланманже,
А потом треска с пахучей и насыщенной начинкой идет,
С мускус, карамель, циветта, кедровые орехи, сливы дамсон;
И эти рыбы! Отлично копченый лосось из Дунай вдалеке
Каспийский осетр, Венецианский и турецкий икра,
Щука и двоюродный брат Люс, каждый полный локоть длинный,
В камбала и зрелый карп Карп "королевский" и молодой!
Наконец, шеф-повар проявление силы попадает в поле зрения:
Рыба неразрезанная, с обжаренной головой и пропеченной серединой,
На его хвосте, купаясь в соусе, рагу.

Адам Мицкевич (переведено Марсель Вейланд ),
Пан Тадеуш (Книга двенадцатая, Любовь и дружба!)[44]

Чтобы подчеркнуть, что застолье представляет собой экзотический давно минувший мирраздел Польша, Мицкевич добавил к этому списку случайных блюд, ингредиентов и добавки, чьи имена он нашел в Compendium ferculorum и что уже было забыто в его время: Контуза (суп из отварного и протертого мяса), Аркас (кисель на молочной основе), пятна (бланманже ), помучла (Атлантическая треска ), фигатель (тефтели), Cybeta (циветта ), Piżmo (мускус ), драгант (трагакант ), ананас (кедровые орехи ) и Брюнель (чернослив).[45] Затем следует аналогичное перечисление различных видов рыб, названия которых также взяты из описи в начале книги Чернецкого.[46] Описание повара в белом фартуке[47] и упоминание о банкете князя Оссолинского в Риме,[9] обе из книги 11 также явно вдохновлены характеристикой шеф-повара Чернецким и его самоотдачей, соответственно.

Что интригует в этой литературной связи между старейшей польской кулинарной книгой и национальным эпосом, так это то, что Мицкевич, очевидно, перепутал название произведения Чернецкого с названием произведения Велондко. Kucharz doskonały, как в самом стихотворении, так и в пояснительных записках поэта.[48] Является ли это результатом ошибки автора или поэтическая лицензия, остается предметом научных споров.[49] По словам друга поэта, Антони Эдвард Одынец, Мицкевич никогда не расставался со «старой и рваной книгой»[k] озаглавленный Doskonały kucharz, которую он носил в своей личной передвижной библиотеке.[42] Станислав Пигонь, историк польской литературы, предположил, что на самом деле это была копия книги Чернецкого, у которой не было титульного листа, поэтому Мицкевич был знаком с содержанием книги. Compendium ferculorum, но не по названию, и перепутал его с кулинарной книгой Велондко.[49][9]

История издательства

Первоначальное издание 1682 г. было единственным изданием кулинарной книги Чернецкого при его жизни. Однако после его смерти Compendium ferculorum до 1821 г. переиздавался около 20 раз.[2] Некоторые из более поздних выпусков были опубликованы под новыми названиями, отражающими расширение целевой аудитории.

Второе издание, опубликованное в 1730 году, было очень похоже на первое, с небольшими исправлениями. Оба выпуска были напечатаны в чернокнижник типа и в кварто книжный формат; более поздние издания были напечатаны в римский шрифт И в октаво.[50][51]

Третье издание, вышедшее в Вильно (ныне Вильнюс, Литва) в 1744 году первым напечатали за пределами Краков. Это также было первое издание, получившее новое название: Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski (Безразличный стол, то есть и величественный, и общий). В Сандомир издание 1784 года, под последним названием, было дополнено сорока новыми рецептами соусов, имбирных пряников, уксуса и других приправ. Это дополнение, скопированное из Compendium medicum, популярный польский медицинский справочник XVIII века,[52] отличается от оригинальной работы Чернецкого как по написанию, так и по стилю приготовления, и больше не появлялся в последующих изданиях.[50]

Издания первой четверти XIX века, опубликованные в Варшава и Бердычув (ныне Бердичев, Украина) используйте еще одно название, Kucharka miejska i wiejska (Городской и сельский [женщина] Повар). Эти изменения в названии указывают на то, что кулинарный стиль, продвигаемый шеф-поваром Любомирских, первоначально ассоциировавшийся с изысканной кухней при дворе магнатов, со временем стал частью кулинарного репертуара домохозяек в городах и сельской местности по всей Польше.[20]

Возобновившийся популярный интерес к старопольской кухне привел к тому, что с начала 21 века выпускаются переиздания.[14] включая ограниченное библиофильское издание из 500 пронумерованных томов в кожаном переплете, опубликованное в 2002 г. Енджеюв.[53] В 2009 г. Вилянувский дворец Музей в Варшаве опубликовал критическое издание с обширным вступлением историка кулинарии Ярослава Думановского, рассказывающее о жизни и творчестве Чернецкого.[14]

Список редакций

Титульный лист кулинарной книги Чернецкого 1806 года под новым названием Kucharka miejska i wiejska
  • Чернецкий, Станислав (1682). Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego J.K.M. Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Lubaczewskiego. и т. д. Старосты Кучмистры Ad vsum publicum napisane [Compendium Ferculorum, или Коллекция блюд, написанная для общественного пользования благородным Станиславом Чернецким, секретарем Его Королевского Величества и шеф-поваром Достопочтенного Александра Михала Любомирского, графа Виснича и Ярослава, воеводы Кракова, капитана Сандомежа, Задомежа , Неполомице, Любачув, Рыки и др. И др.]. Краков: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.[54]
  • —— (1730). Compendivm fercvlorum ... Краков: Drukarnia Jakuba Matyaszkiewicza.[54]
  • —— (1744). Stół obojętny, to iest, pański, a oraz y chudopacholski, abo sposób gotowania rozmaitych potraw według smaku y upodobania, tak względem bogatych, iako też ubogich traktamentów ... [Безразличный стол, то есть как роскошный, так и простой, или способ приготовления различных блюд по вкусу и предпочтениям для богатых, а также для бедных банкетов]. Вильно: Drukarnia Akademicka. (2-е изд. 1775 г., 3-е изд. 1782 г., 4-е изд. 1788 г.)[54]
  • —— (1753). Compendivm fercvlorum ... Краков: Drukarnia Sebastyana Hebanowskiego. OCLC  890387839.[54]
  • —— (1755). Compendivm fercvlorum ... Львов. (2-е изд. 1757 г., OCLC  82733508 )[54]
  • —— (1784). Stół obojętny ... Сандомир: Drukarnia J.K.Mci y Rzeczypospolitej. Дополнен 40 дополнительными рецептами.[54]
  • —— (1800). Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób gotowania rozmaitych Mięsnych, Postnych y Rybnych potraw, tudzież robienia Ciast, Tortów & c. na trzy rodziały podzielona, ​​W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw [Городской и сельский повар, или метод приготовления различных мясных, постных и рыбных блюд, а также приготовления тортов, пирогов и т. Д., Разделенный на три главы, каждая из которых содержит по сто мясных, постных и рыбных блюд.]. Варшава. (2-е изд. 1804 г., 3-е изд. 1806 г. в Бердычуве, 4-е изд. 1811 г., 5-е изд. 1816 г., 6-е изд. 1821 г.)[20]
  • —— (1999). Валецкий, Вацлав; Winczura, ukasz (ред.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Biblioteka Tradycji Literackich. Vol. 24. Краков: Collegium Columbinum. ISBN  978-83-87553-13-5. OCLC  169660504. (2-е изд. 2004 г.)
  • —— (1999). Ходкевич-Пшипковская, Эльжбета (ред.). Compendium ferculorum ... Енджеюв: Полиграфия. ISBN  978-83-91041-32-1. OCLC  749605653. Ограниченное библиофильское издание.[53]
  • —— (2009). Думановский, Ярослав; Spychaj, Магдалена (ред.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Monumenta Poloniae Culinaria. Vol. 1. Предисловие Станислава Любомирского. Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-60959-01-5. OCLC  750691466. (2-е изд. 2010 г., 3-е изд. 2012 г.)[55]
  • —— (2012). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Варшава: Графіка. ISBN  978-83-61889-69-4. OCLC  947746586. Фото-офсетная печать издания 1682 года.
  • —— (2014). Думановский, Ярослав; Spychaj, Магдалена (ред.). Compendium ferculorum или сборник посуды. Перевод Чухры, Агнешки; Czuchra, Maciej. Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-63580-40-7.[55]
Timeline of Compendium ferculorum editions
Хронология Compendium ferculorum издания под разными названиями

Переводы

В конце 17 века Compendium ferculorum был анонимно переведен на русский язык как Поваренная книга (Поваренная книга). Этот перевод никогда не публиковался и известен только по рукописи, хранящейся в Российская Государственная Библиотека в Москва (еще один рукописный русский перевод работы Чернецкого, возможно, хранится в Российская национальная библиотека в Санкт-Петербург ).[56] В 2014 году была опубликована английская версия издания Wilanów;[55] также планируется публикация французского перевода.[14]

Примечания

  1. ^ Польский: Pani i Dobrodziejce swojej Wielce M [iłoś] ciwej.
  2. ^ Польский: Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odwayłem się ja, abym ... przy nieudolności mojej uczynływsorzywa.
  3. ^ Польский: ochędożony, trzewy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki.
  4. ^ Польский: Старопольский потроу.
  5. ^ Польский: Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz, wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosozłem i pietrus. A gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij. Przywarz, а дай на месье.
  6. ^ Польский: Według starej przypowieści, lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, eby głupim skępstwem panu swemie uczyndu wstydu.
  7. ^ Польский: szafrannemi, pieprznemi.
  8. ^ Польский: ju o zdrowiu desperujących.
  9. ^ Польский: może być każda potrawa bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością.
  10. ^ Польский: ciasto francuskie.
  11. ^ Польский: starej obdartej książki.

Рекомендации

  1. ^ Думановский (2012), п. 27.
  2. ^ а б c Думановский (2012), п. 50.
  3. ^ Курас (2016) С. 429–430.
  4. ^ Курас (2016), п. 445.
  5. ^ Курас (2016), п. 434.
  6. ^ Курас (2016), п. 444.
  7. ^ Думановский (2012) С. 62–63.
  8. ^ Думановский (2012), п. 34.
  9. ^ а б c d Осечек (2006), п. 134.
  10. ^ Барловская (2015).
  11. ^ Чернецкий (2012), п. 91.
  12. ^ Осечек (2006) С. 133, 137.
  13. ^ Думановский (2012) С. 67–68.
  14. ^ а б c d Думановский (2012), п. 21.
  15. ^ Чернецкий (2012) С. 95–98.
  16. ^ Думановский (2012) С. 53–54.
  17. ^ Чернецкий (2012), п. 99.
  18. ^ Как указано в Лиминг (1974), п. 502)
  19. ^ Чернецкий (2012) С. 100–101.
  20. ^ а б c Думановский (2012), п. 52.
  21. ^ Думановский (2012), п. 53.
  22. ^ Бебель (2000b), п. 217.
  23. ^ Чернецкий (2012), п. 104.
  24. ^ Лиминг (1974), п. 502.
  25. ^ Бебель (2000b), п. 226.
  26. ^ Думановский (2012) С. 55–56.
  27. ^ а б Чернецкий (2012), п. 98.
  28. ^ Думановский (2012), п. 62.
  29. ^ Думановский (2012) С. 59–60.
  30. ^ а б Думановский (2012), п. 63.
  31. ^ Чернецкий (2012), п. 152.
  32. ^ Думановский (2012), п. 64.
  33. ^ Чернецкий (2012), п. 179.
  34. ^ Думановский (2012) С. 66–67.
  35. ^ Думановский (2012), п. 60.
  36. ^ Думановский (2012) С. 64–66.
  37. ^ Думановский (2012), п. 66.
  38. ^ Курас (2016) С. 444–445.
  39. ^ Думановский (2013), п. 16.
  40. ^ Думановский (2013), п. 67.
  41. ^ Думановский (2013) С. 72–73.
  42. ^ а б Бебель (2000a), п. 165.
  43. ^ Осечек (2000) С. 188–189.
  44. ^ Мицкевич (2006).
  45. ^ Бебель (2000a), п. 167.
  46. ^ Осечек (2000), п. 188.
  47. ^ Осечек (2000) С. 186–187.
  48. ^ Осечек (2000) С. 175–176.
  49. ^ а б Осечек (2000), п. 174.
  50. ^ а б Думановский (2012), п. 51.
  51. ^ Эштрайхер (1896), п. 566.
  52. ^ Думановский (2016), п. 25.
  53. ^ а б Разцварков (2005), п. 13.
  54. ^ а б c d е ж Эштрайхер (1896), п. 566–567.
  55. ^ а б c Książki wydane przez Muzeum ...
  56. ^ Лиминг (1974) С. 503–504.

Источники

  • Бебель, Агнешка М. (2000a). "Garnek i księga - związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku" [Горшок и книга: взаимосвязь кулинарных и литературных текстов в польской литературе XIX века] (PDF). Тексты другие: Теория литературы, крытика, интерпретация (по польски). Варшава: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk. 6: 163–181. ISSN  0867-0633. Получено 2017-01-04.
  • —— (2000b). "Пшемианы формы тексту кулинарного (III – XIX вв.)" [Эволюция кулинарных текстовых форм в III – XIX веках] (PDF). Napis (по польски). Варшава: Wydawnictwo Instytutu Badań Literackich PAN. VI: 215–230. ISSN  1507-4153. Архивировано из оригинал (PDF) на 2017-08-08. Получено 2019-09-02.
  • Барловская, Мария (2015). «Наследие Ежи Оссолинского в Рим в 1633 году». Сильва Рерум. Варшава: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Получено 2017-04-11.
  • Чернецкий, Станислав (2012). Думановский, Ярослав; Spychaj, Магдалена (ред.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw (по польски). Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-60959-01-5.
  • Думановский, Ярослав (2012). Compendium ferculorum Станислава Чернецкого, в Чернецкий (2012, стр. 13–70).
  • —— (2013). Tatarskie ziele w cukrze, czyli Staropolskie słodycze [Аир в сахаре, или Старопольские сладости] (по польски). Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-60959-22-0.
  • —— (2016). "Rozproszone przepisy kulinarne: Materiał drukowany" [Разрозненные кулинарные рецепты: печатные материалы]. В Думановском, Ярослав (ред.). Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI – XVIII w .: ródła drukowane [Старопольские кулинарные рецепты: отдельные рецепты XVI – XVIII веков: печатные источники] (по польски). Варшава: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. С. 9–51. ISBN  978-83-63580-71-1.
  • Estreicher, Кароль (1896). Bibliografia polska [Польская библиография] (по польски). XIV. Краков: Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego.
  • Курас, Катажина (2016). "Czy Le cuisinier françois zmienił polską kuchnię w czasach nowożytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorców " [Сделал Le cuisinier françois изменить польскую кухню в период раннего Нового времени? Вклад в анализ передачи кулинарных узоров. Prace Historyczne (по польски). Краков: Uniwersytet Jagielloński. 143 (3): 429–448. Дои:10.4467 / 20844069PH.16.020.5217. ISSN  0083-4351. Получено 2017-06-26.
  • "Książki wydane przez Muzeum Pałacu Króla Jana III od 1995 r." [Книги, издаваемые Дворцовым музеем короля Иоанна III с 1995 г.] (на польском языке). Варшава: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Получено 2017-07-08.
  • Лиминг, Генри (1974). «Польская кулинарная книга XVII века и ее русский рукописный перевод». Славянское и восточноевропейское обозрение. Ассоциация современных гуманитарных исследований и Университетский колледж Лондона, Школа славянских и восточноевропейских исследований. 52 (129): 500–513. JSTOR  4206944.
  • Мицкевич, Адам (2006) [1834]. "Пан Тадеуш". Переведено Вейланд, Марсель. Архивировано из оригинал на 2017-02-09. Получено 2017-04-14.
  • Осечек, Ренарда (2000). "'Zabytek drogi prawych zwyczajów '- o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz "[" Драгоценный памятник праведных обычаев "- о кулинарной книге, которую читал Мицкевич]. В Пехоте, Марек (ред.). "Pieśni ogromnych dwanaście ...": Studia i szkice o Пану Тадеушу [«Двенадцать великих песнопений ...»: Исследования и очерки по Пан Тадеуш] (PDF) (по польски). Катовице: Wydawnictwo Uniwersytetu ląskiego. С. 171–191. ISBN  83-226-0598-2. ISSN  0208-6336. Получено 2017-01-03.CS1 maint: игнорируются ошибки ISBN (связь)
  • —— (2006). "O dwu ksieczkach Stanisława Czernieckiego, pisarza i kuchmistrza z XVII wieku" [О двух маленьких книгах Станислава Чернецкого, главного повара и писателя XVII века] (PDF). Rocznik Biblioteki Narodowej (по польски). Варшава: Biblioteka Narodowa. XXXVII – XXXVIII: 133–138. ISBN  83-7009-581-Х. ISSN  0083-7261. Получено 2017-01-03.
  • Razcwarkow, Сильвия (2005). "Najnowsze dary i nabytki: Książki" [Последние пожертвования и приобретения: книги] (PDF). Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej (по польски). Варшава: Wydawnictwo Biblioteki Narodowej. 3 (174): 12–13. ISSN  0006-3983. Получено 2017-04-12.

внешняя ссылка