Баранина и баранина - Lamb and mutton

"Баранина" перенаправляется сюда. Для козлятины (используемой в Южной Азии) см. козье мясо. Для использования в других целях см. Баранина (значения).

ягненок
Баранина

ягненок, хоггет, и баранина, в целом баранина,[1] мясо домашних овца, Овис Овен.

Овца в первый год жизни - это ягненок, и ее мясо также является бараниной. Овца на втором году жизни и ее мясо - свинина. Старое мясо баранины - баранина. Как правило, мясо свиньи и баранины не используются потребителями за пределами Новой Зеландии, Южной Африки и Австралии, только в промышленности.[2]

В Южная Азия и Карибский бассейн кухня, "баранина" часто означает козье мясо.[3][4][5][6][7] В разное время и в разных местах слова «баранина» или «козья баранина» иногда использовались для обозначения козьего мяса.[3]

Баранина - самый дорогой из трех видов, и в последние десятилетия баранину все чаще продают в розницу только как «баранину», что иногда выходит за рамки принятых выше различий. Баранину с более сильным вкусом сейчас трудно найти во многих регионах, несмотря на усилия Кампания возрождения баранины в Соединенном Королевстве. В Австралии термин первоклассный ягненок часто используется для обозначения ягнят, выращиваемых на мясо.[8] Другие языки, например Французский, испанский, Итальянский и арабский, проводят аналогичные или даже более подробные различия между баранами по возрасту, а иногда и по полу и диете, хотя в этих языках не всегда используются разные слова для обозначения животного и его мяса - например, лехазо по-испански относится к мясу ягнят, выкормленных молоком (без отъема).

Классификации и номенклатура

Ребрышки ягненка

Определения баранины, борова и баранины значительно различаются в зависимости от страны. Молодые ягнята мельче и нежнее. Баранина - это мясо овцы старше двух лет с менее нежной мякотью. Как правило, чем темнее окрас, тем животное старше. Мясо молодого ягненка будет бледно-розовым, а мясо обычного ягненка - розовато-красным.[нужна цитата ]

Страны Содружества

  • ягненок - молодая овца в возрасте до 12 месяцев, не имеющая постоянных резцов. (С 1 июля 2019 года австралийское определение означает «овечье животное, которое: (а) младше 12 месяцев; или (б) не имеет изнашиваемых постоянных резцов». [9] Новозеландское определение также допускает «0 изношенных резцов».)
  • Hogget - термин для овцы любого пола, имеющей не более двух износившихся постоянных резцов,[10] или его мясо. По-прежнему распространенный в сельском хозяйстве, сейчас он редко используется в качестве домашнего или розничного термина для мяса. Большая часть «баранины», продаваемой в Великобритании, - это «кабанчик» фермерам в Австралии или Новой Зеландии.
  • Баранина - мясо самки (овцы) или кастрированного самца (овцы) с более чем двумя износившимися постоянными резцами.

Соединенные Штаты

В начале 1900-х годов баранину широко потребляли в Соединенных Штатах, но с тех пор ее потребление сократилось. Вторая Мировая Война.[11] По состоянию на 2010 г., большая часть баранины в США поступает от животных в возрасте от 12 до 14 месяцев,[12] и называется «баранина»; термин «хоггет» не используется.[13] Федеральные законы и правила, касающиеся маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах, разрешают продавать все продукты из овец как «баранину».[14] Оценки USDA ведь ягненок лишь частично зависит от возраста животного. Животные в возрасте до 20 месяцев могут соответствовать качеству категории «прайм USDA» в зависимости от других факторов, в то время как баранина «выбор USDA» может быть любого возраста.[15]«Весенний ягненок» определяется Министерством сельского хозяйства США как забой в период с марта по октябрь.[16]

Индийский субконтинент

В индийском стиле баранина бирьяни.

Термин «баранина» применяется к козье мясо в большинстве этих стран поголовье коз растет. Например, баранину-карри всегда готовят из козьего мяса. По оценкам, ежегодно более одной трети поголовья коз забивают и продают как баранину. Поголовье выращиваемых овец в Индии и на Индийском субконтиненте сокращается уже более 40 лет и выживает на предельных уровнях в горных регионах, основываясь на породах диких овец и в основном для производства шерсти.[нужна цитата ]

Другие определения

  • Молочная баранина - мясо ягненка без отъема, обычно в возрасте 4–6 недель и весом 5,5–8 кг; это практически недоступно в таких странах, как США и Великобритания. Вкус и текстура молочного ягненка на гриле (например, крошечного ягненка отбивные известный как Chuletillas в Испании) или жареный (лехазо Асадо или же Cordero Lechal Asado) обычно считается более вкусным, чем баранина более старшего возраста, и стоит дороже.[17] Области на севере Испании, где это можно найти, включают: Астурия, Кантабрия, Кастилия и Леон, и Ла-Риоха. Молочные ягнята особенно ценятся за Пасхальный в Греции, когда их жарят на вертеле.
  • Молодой ягненок - молочный ягненок от шести до восьми недель
  • Весенний ягненок - откормленный молоком ягненок, обычно от трех до пяти месяцев, рожденный в конце зимы или ранней весной и продаваемый обычно до 1 июля (в северном полушарии).
  • Ягнята-присоски - термин, используемый в Австралии[18] - включает молодых молочных ягнят, а также ягнят немного старше возраста примерно до семи месяцев, которые также все еще зависят от молока своих матерей. Туши этих ягнят обычно весят от 14 до 30 кг. Старые ягнята-отъемыши, которые еще не созрели, чтобы стать бараниной, известны как ягнята-староводы.
  • Годовалый ягненок - молодой овец в возрасте от 12 до 24 месяцев, так что еще один термин для свиньи.
  • Соляная баранина - термин, используемый в Австралии для мяса зрелых мериносов, которым разрешено пастись на атриплекс растения
  • Соленый болотный ягненок (также известный как «соленый ягненок» или по французскому названию, Agneau de Pré-Salé ) - это мясо овец, которые пасутся на болото, периодически затопляемое морской водой в прибрежных устьях, которые омываются приливами и содержат ряд солеустойчивых трав и трав, таких как Самфир, спарта трава, щавель и морская лаванда. В зависимости от того, где находится солончак, характер растений может незначительно отличаться. Ягненок из соленого болота давно ценится во Франции и становится все более популярным в Великобритании. Места, где в Великобритании выращивают ягненка из солончаков, включают: Harlech и Полуостров Гауэр в Уэльсе Уровни Сомерсета, Morecambe Bay и Солуэй Ферт.[19]
  • Ягненок из соленой травы - особый вид баранины Остров Флиндерс (Тасмания). Пастбища на острове имеют относительно высокое содержание соли, благодаря чему по вкусу и консистенции они напоминают соленую баранину.[20]

Мясная и кулинария

Мясо ягненка берут у животных в возрасте от одного месяца до одного года, с весом тушки от 5,5 до 30 кг (от 12 до 66 фунтов). Это мясо, как правило, более нежное, чем мясо старых овец, и в некоторых случаях оно чаще появляется на столах. западные страны. Хоггетт и баранина имеют более сильный вкус, чем баранина, потому что они содержат более высокую концентрацию характерных для вида жирных кислот и некоторые предпочитают их.[21] Баранина и свинина также имеют тенденцию быть жестче, чем баранина (из-за созревания соединительной ткани), и поэтому лучше подходят для запеканка -стиль кулинарии, как в Ланкаширское тушеное мясо, Например.

Баранину часто разделяют на три вида мяса: передняя четверть, поясница, и задняя часть. Передняя четвертина включает шею, плечо, передние конечности и ребра до лопатки. Задняя часть включает задние ноги и бедро. Поясница включает ребра между ними.

бараньи отбивные отрезаны от ребер, поясницы и плеч. Ребрышки включают реберную кость; филейные отбивные включают только скул кость. Плечевые отбивные обычно считаются более низкими, чем корейские. оба вида отбивных обычно жареный. Грудку ягненка (детские отбивные) можно приготовить в духовке.

Баранья нога - это целая нога; седло баранины - это две чресла с бедром. Нога и седло обычно жареный, хотя нога иногда вареный.

Мясо передней четвертины барана, как и других млекопитающих, содержит больше соединительной ткани, чем некоторые другие. порезы, и, если не из молодого барашка, лучше всего готовить медленно, используя влажный метод, например тушение или же тушение, или медленным обжариванием или Американское барбекю. В некоторых странах его продают уже нарезанным или нарезанным кубиками.

Определения голени ягненка различаются, но обычно включают:

  • разрез плечевой руки, содержащий кость ноги и часть круглой плечевой кости, покрытый тонким слоем жира и валика (тонкое бумажное покрытие).
  • разрез от верхней части штанины.

Шашлык из баранины - традиция в Западном Кентукки. В этом районе активно торговали шерстью, что дало им много старых овец, которых нужно было использовать.[22]

Тонкие полоски жирной баранины можно нарезать вместо бекона, называемого макон.

Язык ягненка популярен в ближневосточной кухне как в качестве мясного ассорти, так и для приготовления тушеного мяса.[23]

Порезы

Великобритания, Канада и другие страны Содружества

Британские куски баранины.

Примерные зоны обычной британской разделки баранины:[24]

США и Ирландия

  • Квадратная вырезка из лопатки - жаркое из плеча, плечевые отбивные и отбивные
  • Решетка - ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
  • Корейка - корейка или жаркое
  • Ножка - отбивные из филе, жаркое из окорочков (баранина)
  • Шея
  • Грудь
  • Голени (передние или задние)
  • Фланг

Показатели производства и потребления

Потребление баранины

Согласно ОЭСР -ФАО В сельскохозяйственном прогнозе на 2016 год основными потребителями баранины в 2015 году были:[25] Страны ЕС отдельно не рассматриваются в этом списке. Среди стран ЕС, Греция является лидером потребления на душу населения - 12,3 кг,[26] в то время как в Великобритании годовое потребление баранины на душу населения составляет 4,7 кг.[27] За пределами ОЭСР самым крупным потребителем на душу населения в целом является Монголия, весом 45,1 кг.[27]

  1.  Судан - 10,5 кг (23 фунта) на душу населения
  2.  Казахстан - 8,1 кг (18 фунтов)
  3.  Австралия - 7,4 кг (16 фунтов)
  4.  Алжир - 7,1 кг (16 фунтов)
  5.  Уругвай - 5,7 кг (13 фунтов)
  6.  Саудовская Аравия - 5,5 кг (12 фунтов)
  7.  Новая Зеландия - 4,4 кг (9,7 фунта)
  8.  индюк - 4,1 кг (9,0 фунта)
  9.  Иран - 3,2 кг (7,1 фунта)
  10.  Южная Африка - 3,1 кг (6,8 фунта)

Производство баранины

В приведенной ниже таблице представлен образец стран-производителей, но не указаны многие другие важные производители в диапазоне 50–120 тыс. Тонн.

Производство баранины (тыс. Т)
20082009201020112012
Мир8,4158,3548,2298,3488,470
 Алжир179197205253261
 Австралия660635556513556
 Бразилия7980828485
 Китай19782044207020502080
 Франция130126119115114
 Германия3838383936
 Греция9190909090
 Индия275286289293296
 Индонезия113128113113113
 Иран17011490104126
 Казахстан110116123128128
 Новая Зеландия598478471465448
 Нигерия145149171172174
 Россия156164167171173
 индюк278262240253272
 Туркменистан124128130130133
 объединенное Королевство326307277289275
 Соединенные Штаты8180766972

Источник: Библиотека Хельги,[28] Всемирный банк, FAOSTAT

Блюда

Бараньи ножки на гриле на открытом огне в Кендалл-Джексон Винодельческое хозяйство.

Мясо барана занимает видное место в кухнях нескольких Средиземноморье культур, включая Греция, индюк, Северная Африка, Иордания, а Средний Восток, а также в кухнях Пакистан и Афганистан. В Греции, например, он является неотъемлемым компонентом многих блюд и религиозных праздников, таких как Пасха (см. Avgolemono, Magiritsa ). Он также очень популярен в Баскский культуры, как в Стране Басков в Европе, так и в пастбищных районах на западе США. В Соединенных Штатах Навахо включили баранину и баранину в свою традиционную кухню с момента появления овец испанскими исследователями и поселенцами в 17 веке, заменив дикую индейку и оленину и создав пасторальную культуру. В Северная Европа, баранина и баранина входят во многие традиционные блюда, в том числе Исландия, Норвегия и из объединенное Королевство, особенно в западных и северных возвышенности, Шотландия и Уэльс. Раньше баранина была важной частью Венгерская кухня из-за сильных пастырских традиций, но с распространением урбанизации на него стали все чаще смотреть свысока. Он также очень популярен в Австралия. Баранина и баранина очень популярны в Центральная Азия и в некоторых частях Китай, где другое красное мясо может быть запрещено по религиозным или экономическим причинам. Барбекю баранина также является фирменным блюдом в некоторых районах США (в основном Оуэнсборо, Кентукки ) и Канаде. Тем не менее, мясо овец в США обычно потребляют гораздо меньше, чем во многих кухнях Европы, Центральной Америки и Азии; например, среднее потребление баранины на душу населения в США составляет всего 400 граммов (14 унций) в год.[29]

В Австралия, жареная баранья ножка считается национальное блюдо.[30] Обычно его подают по воскресеньям или по любому другому особому случаю, его можно приготовить в чайнике-барбекю или в обычной духовке. Типичный способ приготовления заключается в том, чтобы покрыть ногу ягненка маслом, протолкнуть веточки розмарина в надрезы на ножке и посыпать сверху листьями розмарина. Затем баранину обжаривают в течение двух часов при 180 ° C (350 ° F) и обычно подают с морковью и картофелем (также жареным), зелеными овощами и соусом.

В Индонезия, баранину обычно подают как баранину сатай[31] и карри из баранины.[32] Оба блюда готовятся с различными островными специями и подаются с рисом или лонтонг. Вариант баранины и бамбуковые побеги карри - специальность Minang кухня, хотя подобное блюдо можно было найти и в Тайская кухня.

В Мексика, баранина - лучшее мясо для популярных Барбакоа блюдо, в котором запекается или готовится на пару ягненок, завернутый в подземные листья магей.[нужна цитата ]

В Средневековая Индия армии, неспособные приготовить изысканные блюда, готовили блюдо из одного горшка, в котором готовили рис с бараниной. Это блюдо привело к знаменитому Бирьяни.

В Япония, хотя баранину традиционно не едят на большей части страны, на Северном острове Хоккайдо и северо-восток Тохоку регионов, горячее блюдо под названием Jingisukan (т.е. «Чингисхан») популярен. В этом блюде тонко нарезанный ягненок готовится на выпуклой сковороде вместе с различными овощами и грибами на глазах у посетителей, затем макается в соусах на основе соевого соуса и съедается. Он был назван так потому, что баранина популярна в Монголии (см. «Потребление баранины» выше).

Мясные субпродукты / Субпродукты

Баранина печень, известный как баранина в Новой Зеландии и Австралии,[33] едят во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродукты едят в Великобритании, традиционно употребляют в пищу в семье (и паб основной продукт) печени с луком и / или беконом и картофельным пюре. Это главный ингредиент, наряду с легкими и сердцем (слизью), в традиционном шотландском блюде Хаггис.

Яички ягненка или жареный ягненок являются деликатесом во многих частях мира.

ягненок почки встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, часто делятся на две половины и жарятся на гриле (на шашлык на Ближнем Востоке) или обжаренные в соусе. Как правило, они наиболее высоко ценятся из всех почек.

ягненок сладкая выпечка являются деликатесом во многих кухнях.[34]

Смотрите также

Библиография

  • К.Ф. Уорнер, «Обваление кусков баранины», листок 74, Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства, июнь 1931 г. полный текст
  • Боб Кеннард, «Много шума из баранины». Ладлоу: Мерлин Анвин, 2014 [35]

Примечания

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка Третье издание, август 2010 г .; онлайн-версия ноябрь 2010 г.
  2. ^ OED «Хоггет». Период, термин хоггет был только добавлен в США Национальная сельскохозяйственная библиотека тезаурус в 2009 г.
  3. ^ а б Оксфордский словарь английского языка, 3-е издание, июнь 2003 г., [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., определение 1b
  4. ^ "Чей это вообще козел?". Hindustan Times. 11 февраля 2012 г.. Получено 15 мая 2015.
  5. ^ Чармейн О'Брайен, Путеводитель по Индии для пингвинов, раздел "The Commons", в разделе "Mutton", ISBN  9780143414568
  6. ^ Мадур Джафри, Приглашение на индийскую кухню, ISBN  0375712119, п. 49
  7. ^ Джанет Гроен, Гордон Гроен, Путеводитель по Карибам США, 1998, ISBN  1883323878 п. 81 год
  8. ^ Австралийская компания Prime Lamb Industry, 2000 г. В архиве 13 апреля 2011 г. Wayback Machine
  9. ^ "Новое определение баранины в Австралии - что вам нужно знать" (4 июля 2019 г.). SheepProducers.com.au. Проверено 28 сентября 2019.
  10. ^ Делбридж, Артур, «Словарь Маккуори», 2-е изд., Библиотека Маккуори, Норт-Райд, 1991
  11. ^ «После Второй мировой войны баранина потеряла популярность в США» энергетический ядерный реактор. Получено 17 марта 2020.
  12. ^ "Сектор ягненка с первого взгляда". Министерство сельского хозяйства США. Получено 17 марта 2020.
  13. ^ Словарь Мерриама-Вебстера, s.v. хоггет: "в основном британский"
  14. ^ 7 CFR 65.190
  15. ^ "Годовалый ягненок" (PDF). Министерство сельского хозяйства США. Получено 17 марта 2020.
  16. ^ «Баранина с фермы на стол». Министерство сельского хозяйства США. Получено 17 марта 2020.
  17. ^ «Спелеогруппа - SG2012». speleogroup.org.
  18. ^ "Австралийская овца CRC". Sheepcrc.org.au.
  19. ^ Китинг, Шейла ".Детектив еды: Ягненок соленого болота." The Times Online, 28 июня 2008 г.
  20. ^ Бастик, К. Х. и Уокер, М. Г., Масштабы и последствия засоления засушливых земель в Тасмании. "[1] " Департамент сырьевых отраслей, водных ресурсов и окружающей среды, Август 2000 г.
  21. ^ Фернли-Уиттингстолл, Хью. "Что такое баранина - понимание истории В архиве 23 июля 2017 г. Wayback Machine." Баранина ренессанс.
  22. ^ "Оуэнсборо Кентукки Барбекю из баранины".
  23. ^ «Ливанские рецепты, салат из ягненка, орегано, перец, соленый имбирь». Discoverlebanon.com.
  24. ^ Монтанье, Проспер (2001). Larousse Gastronomique. Третье издание. Издания Larousse: Франция. ISBN  0-600-60235-4
  25. ^ Потребление мяса, Данные ОЭСР. Проверено 25 октября 2016 года.
  26. ^ «Обзор рынка красного мяса за 2018 г.» (PDF). Мясо и животноводство Австралия. Получено 17 декабря 2018.
  27. ^ а б "Великобритания необычно любит баранину и картофель?". 2 сентября 2014 г. - через www.bbc.com.
  28. ^ «HelgiLibrary - производство баранины». helgilibrary.com.
  29. ^ "Великобритания необычно любит баранину и картофель?". Новости BBC. 2 сентября 2014 г.. Получено 20 марта 2015.
  30. ^ «Жаркое из баранины - национальное блюдо Австралии». 2 февраля 2010 г.
  31. ^ Оуэн, Шри (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария Шри Оуэна. ISBN  9780711212732. Получено 7 июля 2010.
  32. ^ Susilowati Primo. «Карри из баранины (гулай камбинг)». Еда.
  33. ^ Дельбридж, Артур, Словарь Маккуори, 2-е изд., Библиотека Маккуори, Норт-Райд, 1991
  34. ^
  35. ^ "Много шума из баранины". www.merlinunwin.co.uk.

внешняя ссылка